Congelar, salgar, ferver, fermentar, defumar. Pouca gente se dá conta, mas essas atividades simples da cozinha do dia a dia nada mais são do que processar, de alguma forma, os alimentos. É parecido com o que faz a indústria, só que em grande escala e aplicando tecnologias desenvolvidas ao longo de décadas de estudos e pesquisas. Para levar ao público as curiosidades sobre as aplicações da ciência de alimentos, a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp apresenta, a partir de 29 de junho, a série “Processamento de Alimentos para Curiosos”.
O projeto é resultado de uma parceria entre a FEA/Unicamp e a ABIA, a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, estabelecida com o objetivo de popularização da ciência. As transmissões, com uma hora e meia de duração e espaço para perguntas, serão feitas via YouTube, no canal da FEA, sempre na última quarta-feira do mês (junho a outubro), a partir das 14h.
Ao longo das exibições, os participantes poderão aprender mais sobre os alimentos: por que eles estragam, quais os principais fundamentos de sua conservação, métodos de processamento mais aplicados em casa e na indústria, o papel do processamento para a qualidade e segurança, os efeitos do processamento sobre suas características.
“O objetivo da parceria é ampliar a divulgação e o conhecimento sobre a ciência de alimentos e como ela é aplicada na prática, com linguagem fácil e acessível, para que todos possam entender mais sobre o processamento, que é essencial para a sociedade”, afirma o presidente executivo da ABIA, João Dornellas.
Por que processar os alimentos?
As palestras terão como protagonistas professores renomados da FEA/Unicamp. Uma delas, Mirna Gigante, destaca os benefícios do processamento. “Processar o alimento é, em primeiro lugar, torná-lo seguro para consumo. A matéria-prima dos itens que consumimos, de origem vegetal, animal e mineral, é, em grande parte, altamente perecível. Isso acontece porque a riqueza em nutrientes, água e o pH fazem deles um meio adequado para o crescimento de uma grande variedade de micro-organismos”, esclarece.
A docente reforça que esses agentes podem rapidamente levar à deterioração do alimento, fazendo com que se torne inadequado para consumo. “Pode-se dizer que, entre os micro-organismos e o homem, trava-se uma disputa pelo alimento e ganha quem chegar antes para consumi-lo. O processamento nos dá vantagens nessa batalha. A indústria trabalha com técnicas que usam calor, frio, remoção de água e acidificação, eliminando patógenos ou inibindo o seu desenvolvimento. Tudo isso preservando ao máximo a qualidade nutritiva e sensorial do alimento”.
O professor Julian Martínez, que está no time de apresentadores, lembra que o que a indústria de alimentos faz nada mais é do que reproduzir, em larga escala, e aplicando conhecimentos técnicos e científicos, diversos processos que já são utilizados há milhares de anos e que realizamos em casa todos os dias sem perceber. “Sem o processamento estaríamos expostos a uma série de agentes patológicos que poderiam causar diversas doenças”.
Ele explica que as principais diferenças entre o processamento caseiro e o industrial estão na escala de produção e na precisão com que a indústria consegue controlar o volume de ingredientes, temperatura e outras condições de processo, datas de validade e métodos de embalagem. “O processamento também tem papel importante na preservação e promoção da saúde. Pasteurizar, por exemplo, elimina micro-organismos causadores de doenças. Ao mesmo tempo, a fermentação proporciona ganhos para a saúde, pois potencializa os nutrientes, além de contribuir para a segurança do consumo por mais tempo”.
Conhecimentos milenares
Cozinhar nada mais é que processar. Quando o ser humano dominou o fogo, há 2,5 milhões de anos, deu origem a uma das primeiras técnicas de processamento, que tornou os alimentos mais palatáveis e fáceis de deglutir, otimizando o aporte de calorias.
Mais adiante, no período neolítico (7.000 a.C – 2.500 a.C), a revolução agrícola e a criação de animais corresponderam à segunda transição nutricional, marcada pela cultura de cereais, como trigo e centeio, e pela criação de carneiros, cabras, bois e porcos. Em paralelo, foram desenvolvidos novos utensílios de cozinha e fornalhas suspensas, além de processos que auxiliavam na conservação, como fermentação, secagem e defumação. Nesse período, já havia alimentos processados, a exemplo de pão, açúcar, chocolate, azeite, queijo e carnes curadas.
“É importante disseminar esses conhecimentos, levando ao maior número possível de pessoas informações técnicas e científicas que demonstrem a importância, a saudabilidade, a qualidade e a segurança de tais processos, que produzem alimentos essenciais para a vida”, completa Dornellas.
Serviço – Mesas redondas “Processamento de Alimentos para Curiosos”
Datas: 29/6, 27/7, 31/8, 28/9 e 26/10 (última quarta-feira dos meses)
Horário: 14h às 15h30
Canal: YouTube FEA (https://www.youtube.com/channel/UCwQPGDmgsi078R61HFJBlWA)
Informações: www.abia.org.br
